A japán konyha titka: az ötödik íz

A japán konyha amellett, hogy az egyik legegészségesebb a világon, talán az egyik legépszerűbb is. A távol-keleti ország fogásai kifinomultan ötvözik a sziget által kínált gazdag alapanyagokat, de az utánozhatatlan ízvilág mellett a helyi gasztronómia módszereinek és a felfogásnak is hatalmas szerepe van.

A japán gondolkodásmód pedig az öt különböző íz harmóniájában is tetten érhető.

Ahogy a Vince is írja, UNESCO néhány évvel ezelőtt hivatalosan is elismerte a japán gasztronómia jelentőségét, amikor a washoku – vagyis a hagyományos japán konyha – a szellemi kulturális örökség része lett.

Az ország tradicionális gasztronómiája mintegy 2000 évvel ezelőtti kínai hatásokból ered, később a koreai szerzetesek érkezése hatott rá, majd a 17. századi Edo-korszakban végezték el az utolsó finomításokat konyhaművészetükön.

Ez is érdekelhet: Gin-tonik egy kis csavarral: így isszák Japánban a világ egyik legkedveltebb koktélját

Ma már nehéz elképzelni bármelyik európai országot japán éttermek nélkül ugyanúgy, mint a japán ízek, konyhai technikák és az egész filozófia nélkül. Nem véletlen, hogy a gasztronómiájuk új rajongókat szerez a világon, aminek nemcsak az új és egzotikus ételek iránti vágy az oka:

a buddhizmus és a sintóizmus által inspirált gasztronómiát sokan valódi művészeti formának tekintik.

Fotó: Unsplash/Anton Nazaretian

A titok

Mindemellett a japán konyha az egyik legegészségesebb a világon, ami meg is látszik az ország kiugróan magas várható élettartamán, ami jelenleg 85,5 év – ezzel szemben a magyarok várható élettartama 77,45 év. A tradicionális ételek alacsony kalóriatartalmúak, kevés bennük a cukor, a hús és a telített zsírsav. Gazdagok viszont egészséges gabonafélékben, hüvelyesekben és halakban, ami rengeteget javít az emberek egészségén.

A hosszú élet titka? A Föld 5 kék zónája: mit tudnak, amit mi nem?

Aki kicsit elmerülne a japán konyhafilozófiában, annak érdemes megismernie az öt elem, vagyis az öt íz harmóniájával, hiszen a helyi szakácsoknak prioritás, hogy megteremtsenek egy magas szintű egyensúlyt az ételek összetevői között, amit az öt íz kombinációjával érnek el.

Az általunk is ismert négy alapízt (sós, savanyú, édes és keserű) egy ötödik, az umami egészíti ki:

testes, sós, malátás, húsokra is jellemző íz legfontosabb forrása a misopaszta és a szójaszósz.

Fotó: Unsplash/Aditya Romansa

Az umami lényegében egy aminosav, az L-glutamát íze. Ugyan az „ötödik íz" észlelésére képes ízlelő receptorok a nyelv egész felületén megtalálhatóak, önmagában nem jelentkezik, de más ízekkel társulva már jócskán fokozza azok intenzitását és az ízlelőbimbóra gyakorolt hatását – ezért is van, hogy sokszor a rosszabb minőségű ételeket is ezzel dobják fel, hogy intenzívebb ízvilág szülessen.

Nem véletlen, hogy az umami egyre több konyhában megtalálható világszerte, beszédes, hogy japánul egyszerűen csak annyit jelent, „finom íz”.