Mi lenne, ha a gulyás tengeri moszattal készülne?

A moszatok, ismertebb nevükön az algák, a fotoszintetizáló növények csoportjába tartoznak, és gyakran a „tenger zöldségeiként” emlegetik őket. Bár a világon több mint tízezer különböző moszatfajtát ismernek, ezek közül csak néhányat használnak a gasztronómiában.

A moszat fogyasztása egyáltalán nem új keletű, hiszen Japánban már több mint kétezer éve kerül az asztalra különböző formákban. A tengeri moszat a misolevesek, sushik és saláták nélkülözhetetlen összetevője, amelyek nélkül elképzelhetetlen lenne a helyi konyha. Kevesen tudják azonban, hogy az izlandi vikingek is rágcsáltak szárított moszatokat nassolnivalóként. Ez az egyszerű növény tehát jóval több, mint egzotikus tengeri dísz.

Az algák termesztése számos szempontból előnyös: nem igényel termőföldet, édesvizet vagy műtrágyát, így kiváló alternatívája lehet a környezetet terhelő ipari mezőgazdaságnak. Mi több, növekedésük során szén-dioxidot vonnak ki a légkörből, hozzájárulva ezzel a klímaváltozás elleni harchoz. Egyes kutatások szerint az algaültetvények a jövő „kék erdeiként” funkcionálhatnak majd, amelyek elősegíthetik a tengeri ökoszisztémák megóvását.

Magas a rost-, ásványianyag- és vitamintartalma, valamint különösen jó jód-, kalcium- és vasforrás, továbbá létfontosságú szerepet tölt be a megfelelő vörösvértest-képződésben is. A benne található nátrium-alginát nevű anyag pedig természetes sűrítőként szolgál, amelyet nemcsak az élelmiszeripar, hanem még az építészet is használ biológiai kötőanyagként. Emellett az alga méregtelenítő és emésztést segítő hatású, így nem csoda, hogy az élsportolók és a növényi étrend alapján táplálkozók egyre nagyobb figyelmet fordítanak rá.

Ami az elérhetőségüket illeti, por, pehely vagy szárított formában már kaphatók egyes élelmiszerboltok polcain. Érdekesség, hogy hazánkban már az 1970-es évek elején folytak kutatások az algatermesztés kapcsán, ez azonban nem volt elég ahhoz, hogy elterjedjen a híre a lakosság körében.

A halas fogásairól és húsgolyóiról híres skandináv országok is már jó ideje felfedezték az algák gasztronómiai potenciálját: fine dining éttermekben (pl. a koppenhágai Koan) tűntek fel először, elegáns, gourmet fogások díszítőelemeként vagy ízesítőjeként. A tenger sósságát, umamiját hozó moszat így manapság már nem csak Japán kiváltsága: egyre több európai séf kísérletezik vele, akár vegetáriánus főfogásként, akár köretként. Így felvetődik a kérdés: miért ne válhatna hamarosan a magyar gasztronómia részévé is? (A beszerzés sem kizáró ok, hiszen már itthon is megvásárolható bizonyos ázsiai alapanyagokat áruló üzletekben és bioboltokban.)

Lisztbogárlárva, tücsök, sáska – a fenntarthatóság jegyében Európában, különösen az EU új szabályozásainak köszönhetően, egyre több rovarfaj kap engedélyt élelmiszerként. A fogyasztói elfogadás azonban továbbra is lassan halad, hiszen sokakat visszatart a rovarok látványa vagy az elképzelt ízélmény. Új zöldségek esetében ezzel szemben jóval könnyebb nyitottnak maradni. 

Ebben a körben a sós vízi alga is helyet kap, amelyet Csonka Dávid séf, a Gault&Millau kitüntetett szakembere, már több saját fogásában felhasznált. A korábban az etyeki Rókusfalvy Fogadóban, jelenleg pedig a Mandragóra nevű francia bistro stílusú étteremben dolgozó Csonka szerint a moszat elsősorban a desszertek világában tudna igazán érvényesülni, mint természetes zselésítő anyag.

Emellett levesekben is remekül képes mélyíteni az ízvilágot: a mostani étlapjukon szereplő gombalevesbe például algalapot – a sushihoz használt norit – tesznek, amely főzés közben izgalmas umami karaktert ad a klasszikus fogásnak. Hasonló varázslat érhető el gulyásleves vagy halászlé esetében is. A halételekhez is érdemes beépíteni a norit, de a moszat salátákhoz és köretekhez is kiváló kiegészítő: egy főtt rizs tetején például igazi ínyencségként tűnik fel.

A séf szerint az alga térnyerése hasonló lehet a tengeri sünéhez, hiszen ez az élelmiszer is csak nemrég került be szélesebb körben az éttermek kínálatába. Úgy látja, a moszat népszerűsítéséhez nem elsősorban a fogyasztóknak, hanem a vendéglátóhelyek szakácsainak kell lépniük: elég, ha pár közkedvelt fogásukba csempészik bele az algát, a vendégek pedig szinte észre sem veszik majd az újítást.

Ekkor már meg is születik a kapcsolat az étel és a vendégek között: a meglepetés helyét kíváncsiság veszi át, és könnyebben inspirálódnak, hogy a jól bevált recepteket otthon is feldobják ezzel a különleges alapanyaggal.