Méregnek hitték, gyógyszer lett belőle – ma ott van minden magyar konyhában

Gyerekek kedvence, a sült krumpli legjobb társa: konyhánkban állva valószínűleg fel se merülne bennünk, hogy egy ilyen egyszerű termék mögött micsoda történelem áll. A ketchup azonban nem mindig volt olyan finom, mint ma. Kezdjük ott, hogy az eredeti verzió még paradicsomot sem tartalmazott: a szósz legelső őse egy ázsiai eredetű halszósz, a „ge-tchup” vagy „koe-chup”. A halszószra először a Távol-Keleten kereskedő európaiak figyeltek fel, és annyira ízlett nekik, hogy hazaérve rögtön tovább is gondolták: a kontinenesen egy sörös-szardellás változata alakult ki – a legelső, paradicsommal dolgozó ketchupot a legtöbben egy James Meade nevű tudóshoz és kertészmérnökhöz kapcsolják: ő a feljegyzések szerint 1812-ben készítette el a szószt.

Ez az információ már csak azért is különösen érdekes, mert akkoriban a zöldséget sokan mérgezőnek tartották – különösen Európában és Észak-Amerikában. Hogy miért? A növény küllemre meglehetősen hasonlított a mérgező nadragulyára és a beléndekre, ezért sokan tartottak tőle. A másik oldalról rossz hírnevéhez hozzájárult egy szerencsétlen egybeesés is. A 18. században a gazdagabb emberek tányérjai ugyanis általában ón- vagy ólomötvözetből készültek, a paradicsom savjai pedig reakcióba léptek a fémmel, és gyakran kioldották az ólmot a tányérokból, amitől az emberek valóban megbetegedtek.

Megítélése az 1830-as években kezdett megváltozni, amikor egy dr. John Cook Bennett nevű ohiói orvos elkezdte gyógyszerként felírni a ketchupot. Azt állította, hogy az általa kifejlesztett szósz hatásos a hasmenés, a sárgaság és az emésztési zavarok ellen is, Bennett pedig olyan biztos volt magában, hogy nem sokkal később koncentrált tabletta formában is forgalmazni kezdte. A „csodafűszer” iránti kereslet így rohamos növekedésnek indult, olyannyira, hogy hamarosan több vállalat is piacra dobta saját ketchupkészítményeit, paradicsomos tablettáit – ismerteti a történetet Vince.  

A ketchupot egészen sokáig használták gyógyszerként, ám a népszerűsége miatt a gyártóknak idővel szembe kellett nézniük egy jelentős problémával: a paradicsom csupán pár hónapig termett, a kereslet viszont az év másik szakaszában sem csökkent. Ekkor persze még nem volt olyan fejlett a tartósítóipar, ezért mit volt mit tenni; a gyártók olykor romlott paradicsomból készítették el a terméket. A romlottságnak viszont íze is volt, amit különböző vegyi anyagokkal – így például bórsavval, formalinnal, szalicilsavvak és benzoesavval – próbáltak meg elfedni. Ezekről mindent elmond, hogy ma már egészségkárosító hatásuk miatt mindegyikőjüket betiltották az élelmiszeriparban. Ugyanakkor egy másik nehézséget is meg kellett oldaniuk a tökéletes csel érdekében. A vegyszerektől ugyanis eltűnt a jellegzetes piros szín, amit az akkor használt színezőanyaggal, tehát a ma rákkeltő anyagként számon tartott kőszénkátránnyal igyekeztek visszanyerni.

A ketchup orvosi karrierjét végül nem ez, de egy hasonló incidens buktatta meg a század közepén. A negyvenes-ötvenes évek tájékán ugyanis több céget is rajtakaptak, hogy paradicsompirula néven hashajtót forgalmaznak – értelemszerűen ez megrengette az emberek bizalmát, a ketchuptabletták kora pedig rövid időn belül leáldozott. A ma ismert változat kialakulására rengeteget, pontosabban több mint negyed évszázadot kellett várni: a Heinz 1876-ban dobta piacra „catsup” néven az első olyan ketchupot, ami nemcsak, hogy tartós volt, de minden mérgező adalékanyagtól mentes is. Így született meg tehát a ma már mindenki által ismert és szeretett paradicsomos szósz.