Az édesség, amelynek receptjét évszázadokig szerzetesek őrizték

A mézzel édesített, fűszeres tészták első nyomai Kr. e. 1500 körül jelentek meg. Mivel az egyiptomiak a mézet az istenek ajándékának tartották, előszeretettel helyeztek el ezzel készült édességeket a fáraók sírjaiba. Nem ők voltak azonban az egyetlenek, rajtuk kívül a rómaiak és germán népek ugyancsak gyógyító és védelmező erőt tulajdonítottak a nektárnak. A ma ismert mézeskalács azonban már Európához kötődik: egyik első formája a belgiumi Dinant városában készült, majd ezt a német Aachenben fejlesztették tovább.

A süteményről szóló első írott európai forrás 1296-ból, Ulm városából származik. Akkoriban minden távoli vidékről érkező fűszert „borsnak” neveztek, innen ered a mai napig bevett Pfefferkuchen – „borsos sütemény” – elnevezés is.

A kiváltságos helyzetű szerzetesek dióval, mézzel és kevés zsírral dolgoztak, a tésztát pedig hónapokig tárolták. A hosszú eltarthatóság egyik titka a korabeli kelesztési módszer volt. Az Atlas Obscura szerint a korabeliek szarvasagancsporral vagy kálium-karbonáttal érték el a tészta ideális állagát. Ez a klasszikus sütőporral ellentétben nem azonnal, hanem csak a kemence hőjében lépett működésbe, így levegős, könnyű állagot eredményezett. A mézeskalácsot ekkoriban immunrendszert erősítő hatása miatt sok helyen gyógyételként tartották számon.

A frankföldi kolostorokból indult tovább az a hagyomány, amely Nürnberg környékén teljesedett ki. A várost sűrű erdők, méhészetek és jól kiépített kereskedelmi utak vették körül, így minden alapanyag könnyen elérhetővé vált. A „Lebkuchen” elnevezés 1409-ben jelenik meg először írásban, eredete viszontmáig vitatott. Származtatható ugyanis a német „Laib” (cipó), a latin „libum” (lapos kenyér) vagy akár a karácsonyhoz már szorosabban kötődő, Jézus Krisztus testére utaló „Leib” szóból is.

A több évszázados hagyomány ellenére a receptek családi titkok maradtak, így minden sütőmester saját fűszerarányt és technikát alkalmazott. A modern mézeskalács gyártása máig szigorú előírásokhoz kötött. Különösen igaz ez a legismertebb nürnbergi változatra, az Elisenlebkuchenre, amelynek legalább 25 százalékát dióféléknek kell alkotniuk (egyes műhelyekben azonban ez az arány eléri az 50 százalékot is.) Sőt ennél a tésztát hónapokig pihentetik, ezalatt tejsav keletkezik, amely egy mélyebb, komplexebb ízt ad a végeredménynek.

A regionális különbségek máig látványosak, a népszerűség pedig már az óceánt is átívelte: Berlin karácsonyi vásárai megihlették az amerikai Leckerlee pékséget, amely az Egyesült Államokban készít Lebkuchent évről évre a hagyományos receptek alapján.