Büdös, penészes, mégis világhírű: ezért került tiltólistára a rokfort

A hamuesgyemant.hu minapi cikkében olyan sajtokat gyűjtött össze, amelyek bár régóta öregbítik a francia gasztronómia hírnevét, valamilyen okból mégis tiltólistára kerültek egyes helyeken. Ennek egyik legismertebb példája a rokfort.

A dél-franciaországi Roquefort-sur-Soulzon barlangjaiban érlelt juhsajt története évszázadokra nyúlik vissza. Alapját a helyi Lacaune juhok teje adja, karakteres ízét pedig a Penicillium roqueforti penész, amely az érlelés során, a barlangok sajátos mikroklímájában alakul ki. A hagyomány annyira mélyen gyökerezik, hogy VI. Károly király már 1411-ben monopóliumot adott a helyieknek a sajtkészítésre, később pedig a rokfort az elsők között kapott eredetvédelmi minősítést Franciaországban.

Mivel a rokfort hagyományosan nyers tejből készül, egyes országok szigorúbb élelmiszer-biztonsági előírásai korlátozhatják a forgalmazását. Az Egyesült Államokban például időszakosan tiltólistára került, elsősorban a baktériumtartalommal és az érlelési körülményekkel kapcsolatos aggályok miatt. A kéksajtoknál természetes penészkultúra itt kockázati tényezőként jelent meg, még akkor is, ha ez adja a termék jellegzetes ízvilágát.

Fontos ugyanakkor, hogy ezek az intézkedések nem jelentenek teljes körű tiltást. Az elmúlt években az amerikai szabályozás bizonyos feltételek mellett enyhült, így a megfelelő ideig érlelt sajtok, köztük a rokfort is, ismét megjelenhetnek a piacon. Európában eközben továbbra is a hagyományos módon készítik, és változatlanul a francia konyha egyik ikonikus alapanyagának számít.