2024-01-09
Régen szégyenkeztek miatta, ma a konyhaművészet nélkülözhetetlen fűszere
Egykoron minden pincében irtóztak tőle, ma már viszont igazi kincsnek számít a konyhában. Nem véletlen, hogy a magas konyhaművészet egyik elengedhetetlen tartozéka.
Az öt oltalom alatt álló európai ecet közül három Spanyolországban található. Ezek közül az egyik a sherryecetet vagy Xerés-ecet, amit Dél-Spanyolországban, Cádizban és Sevillában állítanak elő. Az ecet fő forrása Jerez de la Frontera városa, aminek környéke meszes talajban gazdag, ezért alapvető szerepet játszik a híres sherry-borszőlő ecet előállításában.
Az itteni talaj jó vízmegtartó-képességgel rendelkezik, ami azt jelenti, hogy a téli hónapokban, amikor esik az eső, az összes vizet felfogja és öntözőrendszerként működik − mutatja be a terület jellegzetességét a Vince.
„A Palomino a fő szőlőfajta, több mint 3000 éve jelen van a területen, és nagyon jó tulajdonságokkal ruházza fel a borokat és az eceteket. Az ecet esetében a szintén borszőlő Pedro Ximenezt és a Moscatelt elsősorban édesítés miatt is használják”
− magyarázza az Euronews cikkében Manuel Delgado, a lenyűgöző González Byass szőlőültetvények vezetője.
Ma már furcsának tűnhet, de régen a sherryecet, azaz a „savanyú bor” szégyenfolt volt a helyi borászatok számára, hiszen ez azt jelentette, hogy nem tudták távoltartani az ecetsav-baktériumokat a pincéktől: a baktériumok emiatt az erjesztési és érlelési folyamat során az alkoholt tovább bontották ecetsavvá.
Ezt olvastad már? A királyi család kedvenc levese, ami lehet, nem is létezett
Getty Images
Shutterstock
A sherryecet érlelési folyamata – hasonlóan a sherry borokhoz – az úgynevezett solera rendszerben történik.
A dinamikus eljárást criaderas y solerasnak is nevezik, ami annyit takar, hogy a tölgyfahordókat piramisszerűen halmozzák fel, a legfelső sorokban, a criaderasokban a legfrissebb ecetet tárolják, majd ahogy az ecet érik, fokozatosan halad a piramis alja felé. A folyadékot kis tételekben mindig átöntik az alsó sorokban lévő hordókba, ahol az idősebb eceteket tárolják. Az érlelt ecetet mindig a hordók alsó sorából, a soleraból veszik ki palackozásra.
Az ecet egyedi aromáját a fa és az érlelési folyamat adja, és koruktól függően három kategóriába sorolják:
legfiatalabb ecetek 6 hónap és 2 év közöttiek, utánuk jönnek a „reserva” ecetek, amik 2 és 10 év közöttiek, a csúcsot pedig a „gran reserva” képviseli – utóbbiak 10 évnél is idősebbek.
Emellett vannak olyan különleges ecetek is, amelyek Pedro Ximénez édes borral és Moscatellel készülnek, amiket szintén az oltalom alatt álló eredetmegjelölés címkéje alá sorolnak.
Ezt is próbáld ki: Nem gondolnád, de egy hétköznapi fűszer új szintre emeli a marhapörköltet
A sherryecet egyike azoknak a megfizethető luxuscikkeknek, amely a világ bármelyik konyhájában megtalálható, ez persze nem véletlen: intenzitása és sokoldalúsága szinte minden ételhez jól illik.
Ezért is tartják úgy, hogy a konyhaművészet világában a sherryecet pótolhatatlan alapanyag mind a fine dining éttermek, mind az otthoni szakácsok számára, hiszen az egyedülálló fűszer új ízeket kölcsönöz a hideg és meleg ételeknek egyaránt, ráadásul kiválóan harmonizál a többi hozzávalóval is.
Magas savtartalma miatt elég belőle pár csepp is: mártásokban, pácokban is bátran használjuk, de kacsához, libához, bárányhoz, vadhúsokhoz, marhához is hibátlan választás.
Kövessétek a közösségi csatornáinkat is, így nem maradtok le folyamatosan frissülő tartalmainkról: Drive Magazine néven ott vagyunk a TikTokon, az Instagramon, a YouTube-on és a Facebookon is!
