A kukorica furcsa betegsége Mexikóban igazi gasztronómiai kincs

Mexikóban a kukorica számtalan formában jelen van a konyhában, még akkor is, ha egy különleges gomba telepszik meg rajta. Az „istenek ételének” is nevezett huitlacoche, vagyis a kukorica-golyvásüszög akkor alakul ki, amikor a növényt az Ustilago maydis nevű kórokozó támadja meg. A kukoricaszemek helyén ilyenkor szürkés képződmények jelennek meg.

Mexikóban a huitlacoche gyakran quesadillába kerül, oaxaca sajttal párosítva. Sokan éppen így találkoznak vele először: a tésztába harapva előbukkanó sötét, szinte fekete töltelék elsőre meglepő lehet, az íze viszont jóval szelídebb, mint a látványa. Ma már modern fogásokban is használják, például huitlacochés lasagnában, de éttermekben italokban vagy gombaalapú menük részeként is felbukkan.

A különös ínyencség iránt nagy a kereslet, ezért a gazdák igyekeznek rendszeresen friss árut biztosítani a piacoknak. Egy-egy termelő hetente akár 2-3 tonnát is betakaríthat, a jó minőségű termékhez azonban pontosan el kell találni a megfelelő pillanatot. A huitlacochét akkor érdemes leszedni, amikor a gomba még ép, fehéres-szürkés színű, és nem túl érett.

A mexikói vásárlók általában a világosszürke, fiatalabb gubacsokat keresik. Ha a huitlacoche már sötétszürkévé vagy feketévé válik, túl érettnek számít: több nedvesség jelenhet meg benne, könnyebben felnyílik, és a piacon is kevésbé vonzó. A jó minőségű, még világos szemek öt-hét napig is eltarthatók, ha sértetlenek maradnak.

A betakarításnál ezért különösen óvatosan kell bánni vele. A gombával érintett szemek puhák és törékenyek, könnyen sérülnek, ráadásul a kéz is gyorsan elszíneződik tőlük, ahogy a gomba sötétedni kezd. A termelők igyekeznek úgy leszedni a huitlacochét, hogy ne nyomják össze, és ne gyorsítsák fel a színváltozást.

A modern termesztés nagy része már nem a véletlenre épül. Régebben, például az 1950-es években, a huitlacoche azért volt drága, mert a földmunkásoknak a kukoricaföldeken kellett megkeresniük azokat a töveket, amelyeken természetes módon jelent meg a gomba. Ez ritkán fordult elő: egy kukoricatáblában száz növényből nagyjából három érintett. A mai kontrollált beoltással viszont 90 százalék fölötti arány is elérhető, vagyis száz növényből akár kilencven is hozhat huitlacochét.

A folyamat komoly odafigyelést igényel. A gazdáknak előre jelezniük kell a szomszédos földek tulajdonosainak, ha beoltásra készülnek, hogy a környéken legalább 15 nappal korábban leállítsák a rovarirtó szerek használatát. A vegyszerek ugyanis elpusztíthatják a beoltáshoz használt élő szervezetet, és már kis mennyiségben is tönkretehetik a gombát tartalmazó folyadékot.

A beoltófolyadékot gyakran kora reggel kapják meg a termelők, hogy még a hőség előtt végezzenek az injektálással. Az anyagot hűtőtáskában, jég mellett tartják, mert a fecskendő, a cső és maga a folyadék is gyorsan felmelegedhet a földeken. Ha túlmelegszik, romlani kezdhet, és a beoltás sikertelen lehet.

Munka közben a növények védelme is fontos. A termelők maszkot viselnek, tisztán tartják az eszközöket, és minden beoltásnál cserélik a tűket, hasonlóan az orvosi használatú eszközökhöz. A körülményes folyamat még a tapasztalt gazdáknak sem sikerül mindig hibátlanul: egyes termelők 70-80 százalékos eredményességet érnek el, mert előfordul, hogy az injekció túl magasra kerül, vagy nem jut elég mélyre. Ilyenkor a gomba nem megfelelően fejlődik, esetleg a leveleken jelenik meg, az áru pedig már nem piacképes, legfeljebb állati takarmányként használható.