2023-09-11
Világkonyha: a sokoldalú parmezán
Olaszul eredetileg parmigianónak (azaz pármainak) nevezik a parmezánsajtot, amely egy tehéntejből hosszú érlelés során készült, zsíros (32%) keménysajt. A parmezán Emilia-Romagna régióból, Észak-Olaszországból származik, és talán a legrégebbi európai sajt: írásos emlékek bizonyítják, hogy már a 13. században létezett ez a sajt, már a Dekameronban is írt róla Boccaccio.
A hatalmas, akár 45 cm átmérőjű sajtkorongokat 2-3 évig érlelik, de valójában soha nem romlik meg, csak egyre szárazabb lesz. Hatalmas pincékben érlelődnek, és amikor elég érettek, a külsejükről letisztítják a port, penészt és lekenik olívaolajjal.
Mi a Parmigiano Reggiano?
A Parmigiano Reggiano európai védelem alatt áll, tehát csak azok a parmezánok számítanak eredetinek, amelyek Olaszországban készültek hagyományos eljárással, szabadon tartott tehenek tejéből. Csak az Parmigiano Reggiano, azaz igazi parmezán, ami Pármában, Bolognában, Modenában vagy Mantovában készült.
Érettség
Háromféle parmezán van, az érettsége alapján sorolják három kategóriába:
- Stravecchio: ez a legérettebb, legkeményebb változat, 24-36 hónapig érlelik;
- Vecchio: közepesen öreg, 18-24 hónapos;
- Fresco: a legfiatalabb parmezán, amit csak 18 vagy annál kevesebb hónapig érleltek.
Fotó: Shutterstock
