Cukor nélkül is mézédes ez az elfeledett magyar sütemény

A búza évszázadokon át jóval többet jelentett a kenyér alapanyagánál. A magyar népi konyhában lisztként, daraként, savanyított léként és csíráztatva is felhasználták, utóbbi eljárással készült a csíramálé, más néven csiripiszli.

A süteményt csak az ország bizonyos részein ismerték, a Balaton-felvidéken és a Duna–Tisza közén például ritkábban került az asztalra. Gyakran böjti ételként fogyasztották, hiszen sem tojást, sem tejet, sem állati eredetű zsiradékot nem igényel. A régi magyar édesség történetét a Vince mutatta be részletesebben.

A csíramálé ízének titka a csíráztatás során végbemenő természetes folyamatokban rejlik. Amikor a búzaszem növekedésnek indul, a benne található keményítő egy része egyszerűbb cukrokká alakul. Ettől kapja a sütemény jellegzetesen édes, malátás ízét, miközben hozzáadott cukor egyáltalán nem kerül bele.

A hagyományos elkészítés több napot vesz igénybe, de a tényleges munka nagy részét maga a búza végzi el. A szemeket sötét helyen, folyamatosan nedvesen tartva csíráztatják, majd ledarálják, langyos vízzel elkeverik és leszűrik. Az így kapott fehéres, édeskés lé adja a tészta alapját.

Régen a csírás búzát gyakran mozsárban törték össze, majd húsdarálóval is ledarálták. A levet búza- vagy rozsliszttel keverték össze, a tésztát pedig vékony rétegben, kemencében, lassú tűzön sütötték készre. A hosszú sütés során a széleken sötét, karamellizált kéreg képződött.

• 50 dkg csíráztatásra alkalmas bio búza
• 2,5 liter langyos víz
• 1,5–2 kg finomliszt

1. A búzát alaposan mossuk meg, majd terítsük egy tál vagy tálca aljára körülbelül 1-1,5 centiméter vastag rétegben. Tartsuk sötét helyen, és naponta többször öblítsük át langyos vízzel, hogy ne induljon erjedésnek.
2. Körülbelül 5-6 napig csíráztassuk, amíg a hajtások teljesen át nem szövik egymást. Ügyeljünk arra, hogy a búzát ne érje fény, mert a hajtások bezöldülhetnek, amitől az íz keserűvé válhat.
3. A kicsírázott búzát húsdarálón kétszer daráljuk át. Amennyiben nehezen halad a darálás, kevés langyos vizet adhatunk hozzá.
4. Az őrölt masszát öntsük fel 2,5 liter langyos vízzel, alaposan keverjük össze, majd hagyjuk állni 20 percig. Ezalatt a folyadék egyre édesebbé válik.
5. A masszát sűrű szövésű szűrőn szűrjük át. A visszamaradt részt tiszta textil vagy géz segítségével alaposan csavarjuk ki, majd tegyük félre, erre már nem lesz szükségünk.
6. Egy tűzálló edény vagy tepsi aljára öntsünk körülbelül 1,5–2 centiméternyi csírás levet. Ugyanebből tegyünk félre egy bögrényit.
7. A tepsiben maradt folyadékhoz fokozatosan keverjünk annyi lisztet, hogy sűrű, csomómentes palacsintatészta-állagot kapjunk. A tésztát simítsuk el a tepsiben, majd locsoljuk meg a félretett csírás lével.
8. Süssük 180 Celsius-fokon körülbelül 2 órán át, amíg a szélein kemény, sötétebb karamellizált réteg képződik. A sütés vége felé rendszeresen ellenőrizzük, nehogy megégjen.

(Recept)