Világkonyha: Mi is pontosan az évekig erjesztett miso?

A misopaszta a japán konyha alapvető ételízesítője, legalább olyan fontos, mint a szójaszósz, sőt a paszta hígításával készített leves olyan tipikus japán étel, mint hazánkban a húsleves vagy az erőleves. A levesbe rizst, gombát, zöldségeket, babcsírát és tofut tesznek, majd utólag még ízesítik szójaszósszal is, hogy elés sós legyen. Na de miből készül a japánok „leveskockája", ami az utóbbi 10 évben világszerte elterjedt és kedvelt termék lett?

Hónapok vagy évek csodája

Az orientális konyha rengeteg erjesztett alapanyagot használ, gondoljunk csak a kombuchára, a kimchire, a halszószra... Az erjesztésnek, mint módszernek persze több oka is lehet, évezredekkel ezelőtt nem volt hűtőszekrény, minden hamar erjedni kezdett a párás, meleg közegben, másrészt eközben arra is rájöttek a keleti füvesemberek, hogy olyan gombák alakultak így ki a fermentálás alatt, amelyek jótékonyan hatnak az emberi szervezetre, tehát nem feltétlenül csak az ízük miatt fogyasztják ezeket az alapanyagokat.

A misopasztát például hónapokig vagy akár évekig fermentálják egy speciális gombafajtával, a kódzsikinnel. A paszta szójababból, árpából vagy rizsből állhat, pépesre őrlik, megsózzák, hozzáadják a gombát, majd egy fahordóban erjesztik. A só mennyisége attól függ, mennyi ideig erjesztik majd a pépet: ha hosszú érlelsre teszik el, akkor több só kerül bele. Tehát a hosszú erjesztésű miso sósabb és sötétebb színű, mint a rövid érlelésű fajta. A kész pasztát levesek (miso, ramen), szószók, desszertek ízesítésére is használják. A misolevesnek olyan magas a tápanyagtartalma, hogy sok japán ezzel az étellel kezdi a napot, hiszen elég folyadékkal és energiával tölti fel a szervezetet. A misóból általában alaplevet készítenek, de érdemes egy kis misót az étel elfogyasztása előtt közvetlenül az ételbe tenni, mert...

...rengeteg hasznos mikroorganizmus él benne, ami jót tesz az emésztésnek és az immunrendszernek.

Nem is japán, hanem kínai

Sokan nem tudják, de a miso nem is japán élelmiszer, hanem a Kínából származik. Évezredekkel ezelőtt már készítettek a kínaiak a mai misohoz nagyon hasonló pasztát szójababból, búzából és alkoholból – ebben a verzióban tehát kicsit mások az összetevők, ám a japánok az i.sz. 7. században (a Kínából érkező buddhista szerzetesek révén) találkozhattak ezzel a érdekes alapanyaggal, amit sinek neveztek, majd tovább variálták a misót a saját ízlésük szerint.