Nem mindenki gyomra veszi be ezt a bizarr párizsi különlegességet

A párizsi Quedubon étterem az úgynevezett cuisine canaille hagyományát követi. A kifejezés nagyjából „gazfickók konyhájaként” fordítható, valójában azonban egy egyszerű, rusztikus szemléletet takar: az állatból lehetőleg semmi ne vesszen kárba. Ez az „orrától a farkáig” elv a gyakorlatban azt jelenti, hogy az étlapon az agy mellett borjúmirigy, nyelv és fül is helyet kap.

A borjúagy útja már jóval az étterem nyitása előtt elkezdődik. Az alapanyagot hajnalban szerzik be a Párizstól délre fekvő Rungis piacán, amely a világ egyik legnagyobb frissáru-nagykereskedelmi központja. Bár a választék óriási, a legtöbb séf továbbra is inkább a klasszikus húsrészeket keresi. A belsőségek a piac teljes húsforgalmának körülbelül 14 százalékát adják.

A borjúagyat először gondosan megtisztítják, eltávolítják róla a maradék vért és a külső hártyát, majd óvatosan posírozzák. Különösen fontos kerülni az erős forralást, mert az könnyen tönkreteheti az alapanyag finom, lágy állagát. Ezután vajból és citromból mártás készül, amelyhez burgonyát és kapribogyót adnak, végül ebbe kerül a puhára főtt agy.

A belsőségek szerepe a francia konyhában évszázadokra nyúlik vissza, és korántsem csak a szegényebb rétegek ételeiről volt szó. Már a reneszánsz idején készítettek például agyból, májból és más belsőségekből ragukat, miközben az olcsóbb húsrészek természetesen azok számára is fontos alapanyagot jelentettek, akik a drágább húsokhoz ritkábban jutottak hozzá.

A francia gasztronómiában így idővel számos olyan recept alakult ki, amely az állat kevésbé becsült részeit helyezte előtérbe.

A 20. század második felére sokak szemében a takarékos, háború utáni konyhához és a nagyszülők receptjeihez kötődtek, ezért fokozatosan háttérbe szorultak, írja a hamuesgyemant.hu. Az utóbbi években viszont ismét egyre több francia bisztró és séf nyúl például borjúmirigyhez, nyelvhez, veséhez vagy éppen agyhoz.

Ebben az ízek újrafelfedezése mellett az a szemlélet is szerepet játszik, hogy egy levágott állatból a lehető legtöbb részt érdemes felhasználni, és minél kevesebbet kidobni.