5 kihagyhatatlan lépés, hogy a pizzád olyan legyen, mintha Nápolyban sütötték volna

Ahhoz, hogy hamisítatlan olasz pizzát készítsünk a legfontosabb, hogy megfelelő alapanyagokat használjunk. A tökéletes pizzatészta kémiája ráadásul elég érzékeny, így a hozzávalók mellett a mennyiségekre is muszáj ügyelnünk. A nápolyi pizzához például elengedhetetlen az úgynevezett 00-ás típusú liszt. 4 pizzához például az alábbi mennyiségekre lesz szükségünk:

• 500 g 00-ás liszt
• 325 ml víz – fontos, hogy minél hidegebb vizet használjunk, ez ugyanis segít szabályozni a kelesztés sebességét
• 1-2 g friss vagy 0,5 g szárított élesztő
• 15 g tengeri só – a sónak mindenképpen az élesztő után kell a tésztába kerülnie

A pizzatészta lelke a gyúrásban rejlik – fejti ki a hamuesgyemant.hu. Ezen folyamat során kapcsolódnak egymáshoz a lisztben található glutén szálai, amelyek a tészta rugalmasságáért és levegősségéért felelnek. Minden esetben legalább 10-15 percnyi gyúrással kell számolnunk – a lényeg, hogy folyamatosan, türelmesen és egyenletesen dolgozzunk. Ha túl lágyra sikerült volna, hagyjuk pihenni, míg ha túl keményre, akkor segítsünk rá némi hideg vízzel.

Ahhoz, hogy a tészta íze igazán érvényesülni tudjon, muszáj hosszú ideig, lassan keleszteni. Ideális esetben a tésztagolyókat 8-24 órán át szükséges – letakarva – pihentetni szobahőmérsékleten. Ezidő alatt a gluténszerkezetben beindul az érési folyamat, a tésztában található természetes cukrok és savak kioldódnak, az élesztő pedig lassan, de biztosan végzi a dolgát. Fontos részlet azonban, hogy minél tovább kelesztjük a tésztát, annál kevesebb élesztőre van szükségünk.

Sütés előtt még van egy részlet, amire figyelnünk kell. A hagyományos pizzaforma elkészítéséhez semmilyen eszközre sincs szükségünk – főleg nem sodrófára, mivel az kipréseli a tésztából a légbuborékokat, amelyek híján nem alakulnak ki a klasszikus pöttyözött, hólyagszerű „cornicionók”. A helyes technika szerint a tésztagolyókat középen kezdjük el ujjaink hegyével kifelé nyújtogatni, majd a szélekre érkezve ügyeljünk arra, hogy ne nyomkodjuk be őket – azzal semmi gond sincs, ha nem lesz szabályos körformájú.

Csakúgy, mint a desszerteknél, a pizzáknál is nagyon fontos szerepe van a megfelelő sütési hőmérsékletnek. A nápolyi pizzát hagyományosan fatüzelésű kemencében, nagyjából 430-480 Celsius-fokon készítik, ilyet viszont ritkán szerzünk be otthonunkba. A háztartásokban ezt a legjobban sütőacélon vagy pizzaköven utánozhatjuk, amit sütés előtt 250-300 fokon, legalább 45 percig szükséges hevíteni a sütő legfelső szintjén. A lényeg, hogy a pizza minden esetben forró felületre kerüljön – a végén akár a grillfunkciót is bekapcsolhatjuk, hogy kellemesen ropogóssá süljenek a szélek.