Egy filléres magyar paraszti étel, amit a szocializmus majdnem eltüntetett – most újra divatba jött

A dödölle története egészen a 18. század kezdetéig vezethető vissza, nagyjából arra az időre, amikor a Habsburg Birodalomnak köszönhetően elkezdett hazánkban is széles körben terjedni a burgonya. A ma már minden konyhában megtalálható zöldség ugyanis meglepően későn, a 16. század környékén ért el Európába a Dél-Amerikában hódító spanyolok révén. Mivel viszont a magyar föld ideálisnak bizonyosult a növekedésére, Mária Terézia agrárreformja keretében meglehetősen ösztönözte termesztését: végül mindez olyan jövedelmező lett, hogy a 18. század közepére már nemcsak a gazdagok asztalaira ért el, de olcsóságának és könnyű termesztésének köszönhetően a paraszti konyhába is beépült.  

Különösen fontos élelmiszerré nőtte ki magát a Dunántúlon, hiszen itt igencsak kedvezőek voltak a feltételek a termesztésre. A dödölle így nem sokkal később, feltehetően a század végére alakulhatott ki a mai Vas és Zala vármegyékben – érdekesség, hogy Sándor Emma, Kodály Zoltán felesége is itt (pontosabban Sümegen) hallotta először az ételt említő gyerekdalt, amit később beleírt gyűjteményébe.

Ugyan a dödöllének is többféle elnevezése létezik, alapvetően egy krumpliból és lisztből készített tésztából áll, amit zsírban (szalonnában) pirított hagymával és tejföllel fogyasztanak. Ahogy a Dining Guide is írja: a palócoknál és a Mátra vidékén ganca, Zalában a szláv eredetű krumpligánica néven is ismerik. A legegyszerűbb recept szerint a burgonyát először meg kell főzni, majd a szaggatott tésztát zsírban pirított hagymához kell keverni, végül pedig a serpenyőben addig sütni, amíg ropogós nem lesz.

A paraszti étel népszerűsége a 20. század közepén kezdett hanyatlani, amikor Magyarországot is elérték az egészségtudatosabb táplálkozásra ösztönző trendek – de mivel a dödölle főleg vidéken volt elterjedt, a második világháborút követő városiasodás is a kárára szolgált. Ezután pedig kezdődött a szocializmus konformista hozzáállása, aminek értelmében egységesítették a menzákat, és főleg olyan ételeket kezdtek el felszolgálni, amelyek olcsók, könnyen porciózhatók és gyorsan elkészíthetők – a dödölle szaggatása pedig eléggé munkaigényes folyamat, ezért jellemzően nem is került a menübe.

A trendek azonban nem mindig jelentenek rosszat: a mai, globalizált világban a nagyvárosok tele vannak nemzetközi éttermekkel, így Argentínától a Közel-Keleten át egészen Japánig sok ország konyháját megismerhetjük. Ezzel a folyamattal párhuzamosan egyre nagyobb szerepet kapnak azok az éttermek, amelyek újraértelmezik a tradicionális magyar konyhát, miközben megőrzik annak alapjait– ezek nemcsak nekünk, hanem a külföldi vendégek számára is megmutatják, mitől is különleges a magyar gasztronómia.

A dödölle emléke ugyan sokáig a feledés homályában maradt, de a nagykanizsai Dödölle Fesztiválnak, illetve Budapest jelenleg egyetlen dödöllére építő bisztrójának, a tizenegyedik kerületi Dödöllézőnek köszönhetően ismét a figyelem középpontja felé igyekszik. Utóbbi alapítója, Herczeg Roland az Őrségben kezdte dödölléző pályafutását, majd két munkatársával együtt végül a fővárosba is elhozták a finomságot. Ma például kóstolhatunk szalonnás-hagymás, hagymás-tejfölös és kecskesajtos dödöllét is, de a street food étteremben a vegánokra is gondoltak. A Dödöllézőt a Karinthy Frigyes út 9-es szám alatt érhetjük el.