Így készül Velencében a krémes citromos rizottó

A rizs évszázadok óta szerves része az olasz gasztronómiának. Bár kezdetben főként az ország déli területein termesztették, hamar kiderült, hogy a Pó völgye ideális feltételeket kínál a növény számára. A rizottó a legtöbbek szerint Lombardia régiójából, azon belül Milánóból származik, a legkorábbi írott recept pedig 1809-ből maradt fenn.

Nem tudni pontosan, honnan ered a citrommal gazdagított változat, az azonban biztos, hogy ma már egész Olaszországban népszerű. Most egy velencei szakácskönyvben szereplő receptet mutatunk. A citromos rizottót gyakran spárgával vagy tengeri herkentyűkkel tálalják, az alapverzió így további hozzávalókkal is könnyen kiegészíthető.

• 200 g rizottórizs (arborio vagy carnaroli)
• 1 liter csirkealaplé 
• 1 nagyobb hagyma apróra vágva
• 1 citrom
• 45 g sótlan vaj
• 2 ek parmezán 
• olívaolaj
• só, bors (ízlés szerint)

1. Egy nagyobb serpenyőben közepes lángon melegítsünk fel két evőkanálnyi olívaolajat. Rögtön mehet is rá az apróra vágott hagyma, amit süssünk üvegesre, de ne barnítsunk meg. 
2. Ezután adjuk hozzá a rizst és süssük egy percig, hogy felszívja az olajt. Kanalazzunk bele két merőkanálnyi alaplevet, sózzuk, borsozzuk, majd keverjük addig, amíg a rizs nagyjából teljesen felszívta vele magát. 
3. Ismételjük ezt a folyamatot addig, amíg elfogy az alaplé. Fontos, hogy egyszerre legfeljebb két merőkanálnyi alaplevet adjunk hozzá, és minden kör között hagyjunk elegendő időt arra, hogy a rizs felszívja. Ez az egész nagyjából 20 percet igényel majd. 
4. Ha végeztünk, vegyük alacsonyra a lángot és keverjük bele a vajat. 
5. Ezután reszeljük rá a citrom héját, felezzük el, majd az egyik fél levét facsarjuk bele. 
6. Utolsó lépésként a parmezánt is reszeljük bele, keverjük át alaposan és ha szükséges, korrigáljuk a fűszerezést.

(Recept)