Így lesz igazán selymes a krumplipüré az évszázad séfje szerint

Joël Robuchont 1990-ben a Gault&Millau gasztronómiai kalauz az évszázad séfjei közé választotta. Nem véletlenül: éttermei pályafutása során összesen 31 Michelin-csillagot szereztek világszerte. A francia séf nevéhez számtalan kifinomult étel kötődik, egyik legismertebb fogása mégis egy egészen hétköznapi alapanyagból készült: burgonyából.

A pommes purée sikerének egyik kulcsa az állaga. Robuchon a burgonyát héjában főzte meg, csak ezután hámozta meg, majd finom tárcsájú passzírozón törte át. Az áttört burgonyát rövid ideig alacsony lángon szárította, hogy a felesleges nedvesség távozzon, majd a még forró masszához több részletben keverte hozzá a hideg vajat, végül kevés forró tejjel lazította.

• 1 kg burgonya
• 450 g hideg, sótlan vaj
• 60 ml tej
• só (ízlés szerint)

1. Tegyük a hámozatlan burgonyákat egy lábasba, öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi őket, majd főzzük 35–40 percig, amíg teljesen meg nem puhulnak.
2. Szűrjük le, hámozzuk meg, majd hagyjuk néhány percig hűlni. Törjük át a burgonyát a lehető legfinomabb lyukú burgonyanyomón vagy passzírozón, majd tegyük vissza a lábasba.
3. Melegítsük közepes lángon, és folyamatosan kevergessük addig, amíg ismét át nem forrósodik. Adjuk hozzá a hideg vajat körülbelül öt részletben, és minden adag után várjuk meg, amíg szinte teljesen el nem olvad.
4. Öntsük hozzá a felmelegített tejet, majd habverővel intenzíven keverjük át, amíg könnyű, selymes és egészen sima állagot nem kapunk.
5. Sózzuk ízlés szerint, végül egy kanál hátával simítsuk el a tetejét.

(Recept)