Éjszaka megfagyasztják, nappal megtapossák Peru különleges krumpliját

Az Andok magas fennsíkjain különleges módszerrel készítenek tartós élelmiszert a burgonyából. A hagyományos eljárás a térség szélsőséges napi hőingását használja ki: éjszakánként fagypont alá süllyed a hőmérséklet, nappal viszont ismét felmelegszik a levegő. A gumókat ezért éjszakára a szabadban hagyják megfagyni, majd nappal, a felengedés után folytatják az előkészítésüket.

Bár a technika furcsának tűnhet, a taposásnak fontos szerepe van a folyamatban, hiszen ezzel távolítják el a burgonyából a fagyasztás és felengedés során felszabaduló nedvesség jelentős részét. A fagyasztást, a taposást és a szárítást többször megismétlik, amíg a gumók fokozatosan elveszítik víztartalmukat, összezsugorodnak és megkeményednek.

Az így elkészített chuño megfelelő körülmények között hosszú éveken át eltartható. Jól mutatja ezt az a különleges lelet is, amire idén Peruban bukkantak: egy inka kori raktárépületben mintegy 500 éves chuñót találtak.

A chuño az inka hadsereg ellátásában is fontos szerepet játszott. A szárítás jelentősen csökkentette a burgonya tömegét, így nagyobb mennyiséget lehetett belőle lámák hátán szállítani a birodalom kiterjedt úthálózatán. Hosszú eltarthatósága miatt megbízható élelmiszerforrást jelentett a hosszabb hadjáratok során is.

A hagyomány jelentősége máig megmaradt: az UNESCO a chuñót az andoki térség fontos élő kulturális örökségeként mutatja be, amely Peru magasföldi közösségeiben ma is szorosan kapcsolódik a mindennapi élelmiszer-ellátáshoz.

A chuñónak két alapvető változata ismert. A fekete chuño a hagyományos fagyasztásos és szárításos eljárással készül, sötétebb színét részben az oxidáció adja. A fehér chuño, más néven tunta vagy moraya, ennél hosszabb feldolgozáson megy keresztül. A megfagyasztott és megtaposott burgonyát zsákokba helyezik, majd több hétre hideg, lassan áramló vízbe merítik.

A víz fokozatosan kimossa a gumókból a színezőanyagok egy részét, és csökkenti a kesernyés ízért felelős glikoalkaloidok mennyiségét is. Ezután a burgonyát ismét kiszárítják, így végül világos, csaknem fehér színű, enyhébb ízű termék készül.

A kész chuño leginkább egy apró, ráncos kavicsra emlékeztet, állaga pedig rendkívül kemény. Fogyasztás előtt ezért vízbe áztatják, hogy a burgonya visszanyerje nedvességtartalmának egy részét és puhábbá váljon. Ezután alaposan átmossák, majd sűrű húsos ragukhoz és tartalmas andoki levesekhez adják, de sajttal és tojással is tálalják.