A francia pékek titka, amitől minden kenyér kívül ropogós, belül mennyeien puha lesz

Akik már kóstoltak valódi francia baguettet, tudják, hogy a franciák igazi mesterei a pékszakmának. Az igazi francia kenyerek titka viszont nem feltétlenül az alapanyagokban rejlik, hanem az úgynevezett előtésztában. A poolish lényege, hogy egyenlő arányban tartalmaz vizet és lisztet, amihez a fermentációs folyamat elindítása érdekében egy kevés élesztőt is hozzáadnak. 

A módszer olyan hatékony, hogy ma már nemcsak a kenyereknél és a baguetteknél használják, hanem pizzakészítés során is, hiszen a kívül ropogós, belül levegős állag pontosan az, amit egy jó pizzában keresünk. A poolisht órákkal, akár egy nappal előre is elkészíthetjük; csak két dologra kell figyelni: hogy ugyanannyi vizet használjunk, mint lisztet, és hogy elegendő ideig pihenni hagyjuk.
 

A liszt, a víz és az élesztő arányát általában 1:1:0,1 értékben szokták meghatározni. Ezért ha el akarjuk készíteni, akkor alapesetben 500 gramm liszthez 500 milliliter vizet, majd 0,1 gramm (tehát körülbelül egy csipet) élesztőt kellene adnunk.

Persze az előtésztához hozzájön később a sima tészta, ezért a Chainbaker azt javasolja, hogy a teljes tésztamennyiség nagyjából 20 százalékából készítsünk poolisht. A fenti értékek esetén ez azt jelenti, hogy az 500 gramm liszt 20 százalékát kell felhasználni. Ezután keverjük alaposan össze a hozzávalókat, takarjuk le egy konyharuhával, majd ideális esetben legalább 12 óráig hagyjuk pihenni az előtésztát. A legjobb, ha a poolisht lefekvés előtt készítjük el, hogy másnap tudjuk felhasználni. 

A pihenést követően belekezdhetünk a hagyományos tészta elkészítésébe, amihez a poolish-sal ellentétben már kevesebb víz szükséges, mint liszt. Így a maradék 400 gramm lisztbe a recept szerint dolgozzunk bele 200 millilter vizet és további 5,9 gramm élesztőt.