A bécsiek szerint ettől lesz a legjobb a rántott hús, mégis sokan kihagyják

A bécsi rántott húsról sokan elsőre úgy gondolják, hogy elég a jó hús, a liszt, a tojás és a morzsa, majd irány a forró olaj. A gyakorlatban azonban több apróságon múlik a végeredmény. Az osztrák szakácsok szerint már a hús kiválasztásánál eldől sok minden: a klasszikus változat borjúból készül, bár abban már megoszlanak a vélemények, hogy a felsál, a dió vagy a karaj a legjobb hozzá. Egy dologban viszont egyetértenek, a húst nem szabad túlzottan kiklopfolni, mert könnyen kiszárad.

A panírozásnál is akad néhány fontos részlet. A lisztnél sokan a durvább szemcséjű változatot részesítik előnyben, mert az nem tapad rá nehézkesen a hús nedves felületére. A tojással sem érdemes spórolni: a bécsi konyhákban gyakran szeletenként egy tojással számolnak, hogy elegendő tojássárgája kerüljön a panírba. Ezt ráadásul kézi habverővel dolgozzák el, amíg egységes, krémes állagot nem kapnak.

Van, aki egy kevés szódavizet is ad a tojáshoz. Nem sokat, csak egy löttyintésnyit, de éppen eleget ahhoz, hogy sütés közben a bunda könnyebb és lazább legyen, és szépen felhólyagosodjon a forró zsiradékban. A Vince szerint ez az apró részlet adhatja a bécsi szelet jellegzetes, levegős panírját. 

Az ideális változat fehér kenyérből készül, és még a héj is mehet bele, ha finomra daráljuk. A cél nem a vastag, nehéz bunda, hanem az, hogy a morzsa könnyeden tapadjon a húsra, majd sütés közben aranyszínűre piruljon. A tökéletes rántott hús tehát nem bonyolult konyhai trükkökön múlik, sokkal inkább néhány apró, de fontos részleten. Jó hús, megfelelő liszt, levegősre vert tojás, finom morzsa – és akár egy kevés szódavíz.