Egy böjti csalásból született meg a németek híres töltött tésztája

A sváb Maultaschen a német konyha egyik legismertebb étele, nevét is a dél-németországi Svábföldről kapta. Az elnevezést csak akkor lehet használni, ha a töltött tészta egy pontosan meghatározott dél-német régióból származik, vagyis az ételnek erős helyi identitása van.

A töltött tésztához egy ismert legenda is kapcsolódik. A történet szerint a Maultaschen több száz évvel ezelőtt, a svábföldi Maulbronn kolostorában született meg, mégpedig a húsvét előtti nagyhéten, amikor a hús fogyasztása szigorúan tiltott volt. A hagyomány úgy tartja, hogy egy szerzetes a tészta belsejébe rejtette a húst, ezért nevezik a fogást a mai napig „az Úr becsapójának”. A megszokott húsos verzió mellett mára vegetáriánus és vegán változatai is elterjedtek.

A tésztához:

• 290 g finomliszt
• 1,5 teáskanál finom tengeri só
• 3 tojás

A töltelékhez:

• 1 közepes, szikkadt fehér zsemle
• 285 g friss spenótlevél
• 1 evőkanál olívaolaj
• 55 g húsos szalonna, egészen apró kockákra vágva
• 1 közepes vöröshagyma, finomra aprítva
• kb. 60 g friss, lapos levelű petrezselyem, finomra vágva
• 255 g darált hús, marha vagy vegyes hús
• 140 g durvábbra darált kolbászhús, bél nélkül
• 2 evőkanál tejföl
• ¼ teáskanál szerecsendió, lehetőleg frissen reszelve
• 1 teáskanál finom tengeri só
• bőven őrölt fekete bors

A tálaláshoz:

• 1,5 liter zöldségalaplé
• 15-30 g vaj
• 1 evőkanál olívaolaj
• 3 vöröshagyma, félbevágva és vékonyra szeletelve
• 1 kis csokor snidling, aprítva

1. A tésztához keverjük össze a lisztet, a sót és a tojásokat robotgép dagasztókarjával 3-4 perc alatt, amíg az alapanyagok szépen összeállnak. Ezután kézzel gyúrjuk tovább nagyjából 5 percig, amíg sima, rugalmas tésztát kapunk. Formázzunk belőle gombócot, csomagoljuk fóliába, majd tegyük hűtőbe legalább másfél órára.
2. Közben készítsük el a tölteléket. A szikkadt zsemlét áztassuk meleg vízbe 15 percre, majd alaposan nyomkodjuk ki belőle a felesleges nedvességet, és tépkedjük kisebb darabokra.
3. Forraljunk fel egy nagy fazék sós vizet, majd blansírozzuk a spenótot másfél percig. Szűrjük le, gyorsan öblítsük át hideg vízzel, hagyjuk néhány percig hűlni, majd nyomkodjuk ki belőle a vizet. Vágjuk finomra, tegyük egy nagy tálba, és készítsük mellé a többi alapanyagot.
4. Egy közepes, vastagabb aljú serpenyőben melegítsünk kevés olívaolajat közepesen magas hőfokon. Adjuk hozzá az apróra vágott szalonnát, és süssük néhány percig, amíg ropogósra pirul. Keverjük hozzá a vöröshagymát, majd pirítsuk 2-3 percig, amíg megpuhul és aranyszínt kap.
5. A szalonnás-hagymás keveréket és a kinyomkodott zsemlét adjuk a spenóthoz. Tegyük hozzá a petrezselymet, a darált húst, a kolbászhúst és a tejfölt is. Fűszerezzük szerecsendióval, sóval és borssal, majd kézzel dolgozzuk össze alaposan. Fedjük le a tálat, és tegyük hűtőbe, amíg kinyújtjuk a tésztát.
6. A tésztát tegyük két nagy fóliaréteg közé, majd nyújtsuk vékony, nagyjából 20 × 90 centiméteres téglalappá. Ez akár 20 percig is eltarthat, ezért dolgozzunk türelmesen. Ha van tésztagépünk, azzal is elkészíthetjük a megfelelő vastagságú lapot.
7. A formázásnál könnyebb dolgunk lesz, ha a tészta sütőpapírra kerül. Húzzuk le a felső fóliaréteget, tegyünk a helyére egy nagy sütőpapírt, majd óvatosan fordítsuk meg a tésztalapot úgy, hogy a sütőpapír legyen alul. Ezután húzzuk le a másik fóliaréteget is.
8. Oszlassuk el egyenletesen a tölteléket a tésztán, körben nagyjából 1-1,5 centiméteres szegélyt hagyva. A sütőpapír segítségével hajtsuk fel az egyik hosszanti oldalt úgy, hogy a tészta széle kissé túlnyúljon a középvonalon. Óvatosan húzzuk le róla a papírt, majd ismételjük meg ugyanezt a másik oldalon is, hogy a két tésztaszél bőven fedje egymást középen. Ujjainkkal finoman nyomkodjuk össze az illesztést.
9. Tegyünk egy tiszta sütőpapírt a tésztatekercs mellé, majd gyors, határozott mozdulattal fordítsuk át rá úgy, hogy az illesztés alulra kerüljön. Éles késsel vágjuk fel 18 darabra.
10. Forraljunk fel egy nagy fazék sós vizet. Ha egyszerre szeretnénk több darabot főzni, használhatunk két-három fazekat is. A Maultascheneket adagonként, körülbelül hatosával csúsztassuk a forró vízbe. Fedjük le az edényt, majd azonnal húzzuk le a tűzről. Körülbelül 12 perc múlva, amikor a tészták feljönnek a víz felszínére, szűrőkanállal emeljük ki őket, és tegyük rácsra. Ismételjük meg a folyamatot a maradék darabokkal.
11. Amíg a Maultaschen fő, forraljuk fel a zöldségalaplevet egy közepes lábasban. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd húzzuk le a tűzről, fedjük le, és tartsuk melegen.
12. A feltéthez melegítsük fel a vajat és az olívaolajat egy serpenyőben közepes hőfokon. Adjuk hozzá a vékonyra szeletelt hagymát, majd pirítsuk körülbelül 10 percig, amíg puha és aranybarna lesz.
13. A Maultascheneket mély tányérban vagy tálban tálaljuk. Merjünk rájuk forró alaplevet, majd tegyünk a tetejükre pirított hagymát és aprított snidlinget.