Olyan kemény ez a japán étel, hogy tálalás előtt gyalulni kell

A katsuobushi évszázadok óta része a japán gasztronómiának: ez adja például a dashi nevű alaplé karakterét, de mártásokhoz és tésztaételekhez is gyakran használják. Bár az üzletekben ma már előre gyalult pehelyként is kapható, hagyományos elkészítése hónapokat vesz igénybe. 

A Tokiótól délnyugatra fekvő Izu-félszigeten működő Kanesa Katsuobushi Shoten családi műhelyben kétszáz éve készítenek katsuobushit. A folyamat a csíkoshasú tonhal fejének és belsőségeinek eltávolításával kezdődik, majd a hal testét négy hosszanti részre vágják, és másfél órára forró vízbe teszik.

Ezután kezdődik a füstölés: a mesterek legalább hat-nyolc órán át tartják a haldarabokat a kemencében, miközben folyamatosan forgatják őket. Mivel a hő nem egyenletesen éri a hús minden részét, tapintással állapítják meg, melyik oldalnak mennyi időre van még szüksége.

A műveletet több mint tízszer megismétlik, hogy a tonhalból fokozatosan eltávozzon a nedvesség. A füstölés egyre mélyebb, karakteresebb ízt ad a húsnak, amely a folyamat végére annyira kiszárad, hogy állaga inkább kemény kőre vagy faágra emlékeztet, mint sült halra. Ezen a ponton az átlagos katsuobushi már elkészült, a prémium változatnak számító honkarebushit azonban még hosszasan érlelik, mielőtt forgalomba kerül – írja a hamuesgyemant.hu.

A prémium változat készítésekor a kiszáradt tonhalat nemespenésszel kezelik, majd húsz-harminc napra hordókba zárják. Ez tovább csökkenti a hús nedvességtartalmát, a szárítást pedig azzal folytatják, hogy a darabokat egy teljes napra kitesszik a napra, majd ismét visszahelyezik a hordókba. A műveletet hat-nyolc alkalommal megismétlik, így az érlelés összesen nagyjából négy-hat hónapig tart.

Amikor a honkarebushit késznek ítélik, egy speciális, gyaluhoz hasonló eszközzel hajszálvékony, szinte áttetsző pelyheket készítenek belőle. Intenzív, sós-umamis íze miatt a dashi egyik alapvető hozzávalója, de rizsre szórva vagy wasabival is gyakran fogyasztják.