A pizza kaukázusi kihívója: ez a sajtos lepény Georgia egyik legnagyobb büszkesége

A khachapurit gyakran emlegetik a pizza kihívójaként: a tésztából és sajtból készülő fogás az ország egyik nemzeti büszkesége, amelyet a georgiaiak szinte bármikor szívesen esznek. Gyors harapnivalóként, laktató ételként vagy akár egy kiadós húsos fogás mellé is megállja a helyét.

Az alapváltozat kevés hozzávalóból készül: liszt, élesztő, só és sajt kell hozzá, utóbbiból hagyományosan georgiai fajtát használnak. Az adzsáriai khachapuri, vagyis a csónak alakú változat tetejére tojás és vaj is kerül, miután a tészta megsült. A tbiliszi pékségekben gyakran fatüzelésű kemencében készítik.

A szakértők 47 különböző khachapuri változatot tartanak számon. Az imereti típus egy kerek, lapos, sajtos lepény, amely külsejében valóban emlékeztethet a pizzára, míg az achma több rétegből áll, ezért inkább egy sajtos lasagnéra hasonlít.

A közös pont mindig a tészta és a sajt, de az arányok, a forma és a tálalás régiónként változnak. Ahogy korábban írtuk, a Kaukázus hegyeiben vastagabb, laktatóbb tésztát találunk, míg a tengerparton könnyebb, lágyabb változatot sütnek. A nagyvárosokban a ropogós, vékony lepény vált népszerűvé, sok helyen gyógynövényekkel vagy titkos sajtreceptekkel dobják fel a nemzeti szimbólumnak tekintett ételt.

A tésztához:

• 60 ml langyos víz
• 1 evőkanál kristálycukor
• 1 teáskanál szárított élesztő
• 375 g finomliszt, plusz egy kevés a nyújtáshoz
• 1 teáskanál kóser só vagy finom tengeri só
• 240 g tejföl vagy natúr, zsíros joghurt
• 55 g olvasztott vaj
• 1 nagy tojás
• 1 evőkanál sütőpor
• kevés olaj vagy olajspray a tál kikenéséhez

A sajtos töltelékhez és a kenéshez:

• 450 g reszelt, zsíros mozzarella
• 225 g feta, morzsolva
• 1 nagy tojás
• 15 g olvasztott vaj
• 1 nagy tojássárgája
• 1 evőkanál tej

1. Keverjük össze a langyos vizet, a cukrot és a szárított élesztőt egy kis tálban, majd hagyjuk állni körülbelül 5 percig, amíg felhabosodik. Ha nem indul be az élesztő, használjunk frisset, és kezdjük újra. Közben egy nagy tálban keverjük össze a lisztet és a sót.
2. Készítsünk mélyedést a liszt közepébe, majd öntsük bele az élesztős keveréket. Adjuk hozzá a tejfölt vagy a joghurtot, az olvasztott vajat, az egész tojást és a sütőport, majd keverjük össze, amíg a tészta elkezd összeállni.
3. Tegyük enyhén lisztezett felületre, és gyúrjuk 5–7 percig, amíg sima, rugalmas tésztát kapunk. Kenjünk ki vékonyan egy tálat olajjal, tegyük bele a tésztát, fedjük le, majd pihentessük meleg helyen 30–45 percig. Nem kell a duplájára kelnie, elég, ha puhább, levegősebb állagú lesz.
4. Amíg a tészta pihen, készítsük el a tölteléket. Keverjük össze a reszelt mozzarellát, a morzsolt fetát, az egész tojást és az olvasztott vajat egy nagy tálban. Dolgozzuk össze kézzel, majd osszuk 4 egyforma adagra, és formázzunk belőlük golyókat.
5. Melegítsük elő a sütőt 200 Celsius-fokra, és tegyünk sütőpapírt két tepsire. Egy kis tálban verjük fel a tojássárgáját a tejjel, ezzel fogjuk lekenni a tésztát.
6. Nyomjuk le a megkelt tésztát, majd osszuk 4 egyforma részre. Mindegyiket nyújtsuk nagyjából 20 centiméter átmérőjű körlappá. Tegyünk egy-egy sajtos töltelékgolyót a tészták közepére, majd hajtsuk rá a széleket úgy, hogy a töltelék teljesen zárt burokba kerüljön. Csípjük össze az illesztéseket, hogy sütés közben ne nyíljanak szét.
7. Fordítsuk meg a megtöltött tésztákat úgy, hogy az illesztés alulra kerüljön, majd tenyérrel vagy sodrófával lapítsuk őket körülbelül 1– 1,5 centiméter vastagra és nagyjából 15 centiméter szélesre. Helyezzünk két-két darabot az előkészített tepsikre. Egy kés hegyével szúrjuk meg mindegyik közepét, majd az ujjunkkal alakítsunk ki körülbelül 1 centiméteres kis nyílást, hogy a gőz távozni tudjon sütés közben.
8. Kenjük le a tésztákat a tojássárgájás tejjel, majd süssük 15–20 percig, amíg aranybarnák lesznek. Félidőben cseréljük meg a tepsik helyét, és fordítsuk is meg őket, hogy egyenletesen süljenek. Tálalás előtt hagyjuk a khachapurit 10 percig hűlni, majd szeleteljük fel, és még melegen kínáljuk.

(Recept)