Így készül Dalmácia gasztronómiai királynője

A pašticada a horvát konyha egyik legnagyobb becsben tartott fogása, ezért gyakran emlegetik „Dalmácia gasztronómiai királynőjeként”. Bár ízvilágának gyökerei egészen az ókori görög és római konyháig vezethetők vissza, a legrégebbi dokumentált receptet csak a 15. században jegyezték fel Dubrovnikban.

Dalmácia hosszú időn át a Velencei Köztársaság fennhatósága alá tartozott, így az étel neve is olasz eredetű. A pasticciata nagyjából „összekevertet” vagy „zavarost” jelent, ami a mártás gazdag összetételére utal.

A húshoz fokhagymát, sárgarépát és szalonnát adnak, majd legalább egy éjszakára ecetes-fűszeres pácban hagyják. Az órákon át tartó lassú főzés során a mártást aszalt szilvával vagy fügével, valamint Dalmácia másik büszkeségével, a Prošek nevű édes desszertborral gazdagítják.

• 1 kg marhahús (minőségi, a legjobb a felsál)

A páchoz:

• 4-5 gerezd fokhagyma
• 50 g pancetta (vagy szalonna)
• 5-6 egész szegfűszeg
• 100 ml borecet
• 1 liter vörösbor
• 2 szár rozmaring

A pasticadához:

• 2 ek disznózsír
•  500 g hagyma, apróra vágva
• 150 zellergumó
• 1 ek őrölt szerecsendió
• 2 ek paradicsompaszta
• 10 aszalt szilva
• 1 szár rozmaring
• 200 ml víz
• 100 ml páclé
• 100 ml Prošek (édes desszertbor)
• só, bors (ízlés szerint)

A körethez: 

• 500 g gnocchi

Megjegyzés: a húst egy teljes éjszakán át pácolni kell, ezért az elkészítést érdemes már előző nap elkezdeni.

1. A felsálról távolítsuk el az inakat és a mócsingokat.
2. Minden gerezd fokhagymát vágjunk három körülbelül egyenlő részre. A pancettát vágjuk hasonló méretekre, majd 30 fokos szögben, egymástól nagyjából 1 centiméteres távolságban vágjunk kis „zsebeket” a felsálba. Ezeket aztán töltsük meg a pancettával, a fokhagymával és a szegfűszeggel. Nem baj ha marad még fokhagyma. 
3. Helyezzük a felsált egy üveg- vagy kerámiaedénybe, majd öntsük rá a borecetet és a vörösbort. Tegyük bele a rozmaringot és a maradék fokhagymát. Hagyjuk a húst egy éjszakára a pácban, de néha fordítsunk rajta egyet, hogy biztosan egyenletesen szívja fel a levet.
4. Másnap egy mély és vastag lábast tegyünk a tűzhelyre, és közepes-magas lángon olvasszuk fel benne a disznózsírt. Vegyük ki a húst a pácléből és egy papírtörlő segítségével itassuk fel a rajta lévő páclét. Ezután helyezzük a forró lábasba, és barnítsuk meg minden oldalát. Ez körülbelül egy 10-15 perces folyamat. 
5. Ha készen vagyunk, dobjuk hozzá az apróra vágott hagymát és zellergumót, majd ezeke igazgassuk úgy, hogy a hús két oldalán legyenek. Sózzuk, aztán tegyünk rá egy fedőt. Közepes lángon főzzük addig, amíg a hagyma kiereszti a levét. 
6. Ezt követően borsozzuk és az őrölt szegfűszeget is szórjuk rá. Öntsünk hozzá egy pici vizet, majd alacsony lángon főzzük 30-40 percig. 
7. Következő lépésként mehet bele a desszertbor, a páclé, a paradicsompaszta és az aszalt szilva fele. A folyadéknak ekkor nagyjából a hús feléig kell érnie. Alacsony lángon, fedővel letakarva főzzük további egy óráig.
8. Vegyük ki a húst, majd vágjuk nagyjából 1,5 centiméter vastagságú szeletekre. 
9. A szószt egy botmixer segítségével pépesítsük, és ha szükséges, javítsunk a fűszerezésen. 
10. Tegyük vissza a hússzeleteket a lábasba, dobjuk bele a maradék aszalt szilvát, és alacsony lángon főzzük még 30 percig. 
11. Ezalatt készítsük el a gnocchit, tálaláskor pedig bátran öntsünk a húsra és a gnocchira is a szószból. 

(Recept)