Paradicsom nélkül, de fahéjjal ízesítve készült az első bolognai ragu 200 éve

A bolognai története egy olyan recepttel indul, amit ma már biztosan nem találnánk meg az olasz éttermekben. A legkorábban dokumentált ragú alla bolognese a 18. század végéről származik: a maira csak kevéssé hajazó ételt egy Alberto Alvisi nevű szakács készítette el az imolai püspöknek, azaz a későbbi VII. Pius pápának. Alvisi a raguját sosem látta viszont egy receptkönyvben, a kéziratot egyedül egy bolognai templom archívuma őrizte.

Első lépésként Alvisi sózott sertés hátszalonnát rakott a tűzre, amihez egy jó adag vajat adott hozzá. Ezt követően tört-zúzott hagyma került bele, majd végül a hús. A szakács nem a ma alkalmazott marha- vagy sertéshúst írta elő, hanem borjúhúst, sertéskarajt vagy apróra vágott csirkezúzát. 

Ezeket magas lángon szép barnára pirította, mielőtt némi alaplevet adott volna hozzá. Ezt fokozatosan, kis részletekben kell hozzáönteni a húsos keverékhez. 

A liszt után még egy kis alaplevet öntött bele, ügyelve arra, hogy a ragu ne legyen túl sűrű, de túlságosan folyékony sem. Fűszerként sót, borsot és egy kevés fahéjat használt. Érdekesség, hogy Alvisi a húsos keveréket maccheroni tésztával párosította – bár ez a kifejezés akkoriban többféle tésztafélét is jelenthetett. 

A tésztát húsos alaplében főzte meg, majd alaposan leszűrte, egy tálban teljesen összekeverte a raguval, végül pedig egyszerű gombával vagy szarvasgombával tálalta. Ízre az elkészülő fogás jobban hasonlított egy gazdag, húsos mártásra (gravy), mintsem a ma ismert bolognaira. 

Alvisi után a következő meghatározó időszak a bolognai történeténetében az 1891-es év, amikor Pellegrino Artusi publikálta a kor legmeghatározóbb olasz szakácskönyvét, a La scienza in cucina e l’arte di mangiar benét. Ez borjúhúst, vajat, hagymát, sárgarépát, zellert és pancettát írt elő, extra hozzávalóként pedig Alvisi receptjére visszautalva csirkemájat és szárított hagymát javasolt. Ekkor jött a képbe a reszelt parmezán is. 

Ezt követően a recept még számos frissítésen ment keresztül, mire 1982-ben a bolognai Accademia Italiana della Cucina több évnyi kutatás után publikálta a ma alapreceptként ismert változatot. Ez marhahúst (cartella da manzo, rekeszizom), sárgarépát, hagymát, zellert, pancettát, fehérbort, paradicsomot, alaplevet, tejet, és egy kevés tejszínt írt elő. Ez aztán a tévécsatornáktól kezdve az éttermeken át az internetig nagy hírre tett szert, és mindenki elkezdett egy saját recepttel és különféle változtatásokkal kísérletezni. 

Az Accademia Italiana della Cucina aztán 2023-ban publikált egy frissítést, ami főleg a minőségbeli változtatásokra fókuszált: többek között modernebb konyhai eszközöket, jobb alapanyagokat, megfelelőbb hőkezelést javasolt. Ennek a legmeglepőbb része viszont az a lista volt, amelyben a tiltott hozzávalókat sorolták fel.

Ezek közt szerepelt ugyanis az eredeti recept központjában álló borjúhús, de a fokhagyma, a liszt, a rozmaring, a petrezselyem és a további extra fűszerek is erre a sorsra jutottak. A bolognai ragu recepttörténete viszont így is visszaért a kezdetekhez: a megengedett hozzávalók között említették a csirkemájat, a csirkezúzát és a szárított porcini (vargánya) gombát is.