A spagettin túl: 3 karakteres olasz tészta, ami új szintre emeli a vacsorát

Az orecchiette Dél-Olaszországból, Puglia régiójából származik. Nevének jelentése „kis fülek”, ami jellegzetes formájára utal. Hagyományosan kézzel készítik, homorú alakja pedig különösen jól megtartja a darabosabb, szaftos ragukat.

Hozzávalók

• 2 evőkanál olívaolaj
• Fél fej vöröshagyma, apró kockára vágva
• Só ízlés szerint
• 22-25 dkg csípős olasz kolbász, bél nélkül
• Kb. 8-9 dl csökkentett sótartalmú csirkealaplé (szükség szerint)
• 12-15 dkg orecchiette tészta
• 1 marék (kb. 3-4 dkg) durvára vágott rukkola
• 3-4 dkg frissen reszelt parmezán

Elkészítés

1. Hevítsük fel az olívaolajat egy nagyobb, mély serpenyőben közepes lángon. Adjuk hozzá a hagymát egy csipet sóval, és pároljuk üvegesre körülbelül 5 perc alatt.
2. Morzsoljuk bele a kolbászt, és pirítsuk 5-7 percig, amíg enyhén megbarnul. Öntsünk hozzá kb. 3,5 dl alaplevet, forraljuk fel.
3. Adjuk hozzá az orecchiette tésztát, és főzzük a forró alaplében. Amikor a folyadék felszívódik, fokozatosan adjuk hozzá a maradék alaplevet, és főzzük kb. 15 percig, amíg a tészta megpuhul, a szaft pedig besűrűsödik.
4. Forgassuk bele a rukkolát, és keverjük addig, amíg kissé összeesik. Tálaláskor szórjuk meg frissen reszelt parmezánnal.

A vastag, karika alakú calamarata Campania régió kedvence. Formája miatt különösen jól tartja a gazdag, sűrű szószokat, például a krémes vagy gombás mártásokat. Nevét a tintahalkarikákra emlékeztető alakjáról kapta.

Hozzávalók

• 50 dkg calamarata (vagy más rövid, vastag csőtészta)
• ½ fej vöröshagyma
• 1 nagy gerezd fokhagyma, durvára vágva
• 3-4 evőkanál olívaolaj
• Kb. 40-50 dkg enyhe olasz kolbász, bél nélkül
• 2-3 érett paradicsom, felkockázva (elhagyható)
• 10-15 dkg ricotta
• Só és frissen őrölt bors ízlés szerint
• 5-6 dkg frissen reszelt pecorino romano sajt

Elkészítés

1. Pároljuk üvegesre a finomra vágott hagymát olívaolajon. Adjuk hozzá a fokhagymát és a szétmorzsolt kolbászt, majd pirítsuk addig, amíg a hús elveszíti nyers színét.
2. Sózzuk, borsozzuk, majd adjuk hozzá a paradicsomot, és főzzük együtt kb. 5 percig.
3. Közben főzzük ki a tésztát bő, sós vízben. Szűrjük le – hagyjunk rajta egy kevés főzővizet –, majd forgassuk a szószba alacsony lángon.
4. Keverjük hozzá a ricottát és kevés reszelt pecorinót. Tálaláskor ismét szórjuk meg a sajttal.

A busiate Szicília nyugati részéről, Trapani környékéről származik. Nevét a „busa” nevű pálcáról kapta, amelyre a tésztát is feltekerik formázáskor. Spirális alakja kiválóan megtartja a sűrű, darabos szószokat.

Hozzávalók

• 40–50 dkg busiate
• 1 közepes padlizsán (kb. 35 dkg)
• 400 g hámozott vagy darabolt paradicsom (konzervből)
• 4–5 nagy bazsalikomlevél
• 15 g finomra vágott vöröshagyma
• 45 ml fehérbor
• 30-45 g reszelt ricotta salata vagy parmezán
• Kb. 2-3 dl napraforgóolaj a sütéshez

Elkészítés

1. Hámozzuk meg a padlizsánt, majd vágjuk hosszában kb. 1,5 cm vastag szeletekre, majd kisebb kockákra. Tegyük szűrőbe, sózzuk meg bőségesen, és hagyjuk állni legalább 20 percig, hogy a felesleges nedvesség távozzon.
2. Hevítsünk fel az olajat egy vastag aljú serpenyőben. Süssük aranybarnára a padlizsánkockákat, majd szedjük ki és csepegtessük le.
3. Egy nagy serpenyőben pároljuk meg a hagymát kevés extra szűz olívaolajon alacsony lángon, fedő alatt. Amikor üveges lesz, öntsük fel a borral, hagyjuk elpárologni, majd adjuk hozzá a paradicsomot és 2-3 bazsalikomlevelet. Főzzük fedő alatt alacsony lángon kb. 10 percig, amíg kissé besűrűsödik.
4. Forraljunk fel bő, sós vizet, és főzzük ki a busiate tésztát. Tegyük a sült padlizsánt a paradicsomszószba, keverjük össze, majd szedjük át a leszűrt tésztát a szószba.
5. Forgassuk össze, és tálaljuk friss bazsalikommal, valamint reszelt ricotta salatával vagy parmezánnal.

(All Recipes, Pasta Sonoma, Madonna Del Piatto)