Ne tedd bele a tejszínt: így készül az igazi római carbonara

Katie Parla, a Tasting Rome szerzője szerint a carbonara meglepően fiatal fogás az olasz konyhában. Az általa megszólaltatott szakácsok többsége az ötvenes-hatvanas évekre teszi a megjelenését, ám akkoriban sokan túl modernnek, sőt túl nehéznek tartották ahhoz, hogy a klasszikus római ételek közé sorolják.

A név eredetére több magyarázat is született. Az egyik értelmezés a carbonai, vagyis a szénégetők, szénbányászok világához köti a fogást. Az alapanyagok – tojás, guanciale, érlelt sajt, száraztészta – könnyen beszerezhetők voltak a környékbeli farmokról, és hűtés nélkül is eltarthatónak bizonyultak, ami praktikus választássá tette őket a fizikai munkát végzők számára. A pontos eredettörténet máig vitatott, abban azonban egyetértés van, hogy a római carbonara karakterét soha nem a tejszín adta, hanem a tojás és a sajt fegyelmezett emulziója.

• 400 g spagetti
• 250 g guanciale (vagy pancetta)
• 5 tojássárgája
• 200 g Pecorino Romano (esetleg Parmigiano Reggiano)
• frissen őrölt fekete bors
• só a főzővízhez

1. Egy lábasban forraljunk fel vizet a tésztának, majd sózzuk meg. A tésztát ne főzzük teljesen puhára, inkább legyen az al denténél egy kicsit nyersebb. A főzővízből tegyünk félre egy keveset.
2. Mindeközben egy serpenyőben süssük barnára a guancialét. Ha zsírosabb a hús, külön olajra nem lesz szükség.
3. Egy nagyobb tálban keverjük össze a tojássárgáját a frissen őrölt borssal, majd reszeljük hozzá a sajtot.
4. Ha elkészült a tészta, szűrjük le, és forgassuk össze a guancialéval. Húzzuk le a serpenyőt a tűzről, és hagyjuk néhány másodpercet hűlni, hogy a tojás ne csapódjon ki.
5. Ezután adjuk hozzá a tojásos-sajtos keveréket, és gyors, határozott mozdulatokkal dolgozzuk össze. Ha szükséges, egy kevés félretett főzővízzel lazítsuk krémesre.
6. Végezetül szórjuk meg még egy kevés reszelt sajttal és frissen őrölt borssal, majd azonnal tálaljuk.

(Recept)