Ferenc József asztalán is ott volt ez az évszázados bécsi klasszikus

A Tafelspitz neve eredetileg egy meghatározott marhahúsrészre utal. A marha farának felső részéről származó, viszonylag sovány hús egyik oldalán jellegzetes zsírréteg húzódik, amely segít abban, hogy főzés közben szaftos maradjon. A húst hosszú ideig, alig gyöngyöző lében készítik, hagymával, sárgarépával, zellerrel, póréhagymával, fokhagymával és különféle fűszerekkel.

A klasszikus Tafelspitzet több lépésben szolgálják fel. Elsőként a tiszta húsleves érkezhet, majd a felszeletelt marhahús főtt zöldségekkel és burgonyával. A fogáshoz hagyományosan többféle mártás is társul: az Apfelkren almából és friss tormából, a Semmelkren zsemléből, húslevesből és tormából készül, míg a Schnittlauchsauce alapját tejföl és snidling adja.

A marhahús már a késő középkortól fontos szerepet töltött be Bécs konyhájában. Európa több térségét nagy marhahajtó útvonalak kötötték össze, amelyek közül az egyik Magyarország felől vezetett Dél-Németország irányába. Bécs ennek egyik jelentős kereskedelmi központja volt, nagy marhavásárokkal és folyamatos húsellátással.

Ebben a környezetben alakult ki az a gasztronómiai hagyomány, amelyben a főtt marhahús különféle változatai is fontos helyet kaptak. A Tafelspitz idővel ezek egyik legismertebb képviselőjévé vált, és a fogást később Ferenc József császár nevével is szorosan összekapcsolták.

A TasteAtlas szerint egy 1912-es császári szakácskönyv is említi, hogy az uralkodói asztalon rendszeresen szerepelt főtt marhahús. A Wien Museum kurátora ugyanakkor arra hívja fel a figyelmet, hogy Ferenc József és a Tafelspitz közötti szoros kapcsolat képét részben a későbbi, 20. századi nosztalgia erősítette meg – írja a hamuesgyemant.hu

Egy biztos: a Tafelspitz ma is a bécsi konyha egyik klasszikusa, amit a városban járva érdemes a Wiener Schnitzel mellett is megkóstolni. Ha pedig otthon készítenénk el, az alábbi recept alapján könnyen belevághatunk.

A húshoz és a leveshez:

• 1,8 kg picanha, felső hátszín vagy más, egyben főzhető marhahús, lehetőleg zsírréteggel
• só
• 10 szem fekete bors
• 2 babérlevél
• 2 közepes vöröshagyma
• 2 póréhagyma
• 4 szál zeller
• 3 közepes sárgarépa
• 1 kisebb zellergumó, körülbelül 450 g
• 1 fej fokhagyma

A kenyeres mártáshoz:

• 2 császárzsemle, összesen körülbelül 130 g, kissé szikkadtan
• 350 ml meleg húsleves
• só
• frissen őrölt fekete bors
• 2 evőkanál frissen reszelt torma
• 2 evőkanál tejföl

A snidlinges mártáshoz:

• 225 g tejföl
• 20 g friss snidling
• só
• frissen őrölt fekete bors
• kevés tej vagy tejszín

Az almás-tormás mártáshoz:

• 1 nagy Granny Smith alma
• 2 evőkanál frissen reszelt torma
• 2 teáskanál citromlé
• só

1. Tegyük a húst egy nagy lábasba, majd öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy 2–3 centiméterrel ellepje. Adjuk hozzá a sót, a fekete borsot és a babérlevelet, forraljuk fel, majd vegyük vissza a hőfokot, és főzzük gyöngyözve 2,5–3,5 órán át. Közben időnként szedjük le a tetején képződő habot.
2. Az utolsó fél órában adjuk hozzá a félbevágott hagymát, a póréhagymát, a szárzellert, a sárgarépát, a fokhagymát és a zellergumót. Akkor jó a hús, ha a kés könnyen belecsúszik, de még szépen szeletelhető marad.
3. Emeljük ki a marhahúst, hagyjuk körülbelül fél órát hűlni, majd csomagoljuk be, és tegyük legalább 8 órára hűtőbe. Szűrjük le a húslevest, a zöldségeket pedig tegyük félre.
4. A Semmelkrenhez kockázzuk fel a zsemlét, öntsük rá a meleg húslevest, majd dolgozzuk sűrű krémmé. Ízesítsük sóval, borssal, friss tormával és tejföllel.
5. A snidlinges mártáshoz keverjük össze a tejfölt a finomra vágott snidlinggel, sózzuk, borsozzuk, majd szükség esetén lazítsuk kevés tejjel vagy tejszínnel.
6. Az Apfelkrenhez reszeljük le az almát, majd keverjük össze a tormával, a citromlével és kevés sóval.
7. Tálalás előtt szeleteljük fel a lehűtött húst a rostokra merőlegesen, majd kevés húslevesben óvatosan melegítsük át.