Krémes, halas és nagyon portugál: így készül a bacalhau com natas

A krumplival készített, krémes bacalhau com natas elsősorban a családi ünnepek során kerül elő, de ugyanúgy megállja a helyét vasárnapi ebédként is. A sós tőkehal évszázadok óta alapétele a tengerparti portugál régiók konyhájának és több ezer recept hozzávalói között szerepel. A hosszú tengeri utazások alatt különösen népszerű volt, mivel a sót a hal tartósítására is hasznosítani tudták. 

Maga a fogás mindazonáltal meglehetősen újnak számít, csak a 20. században vált népszerűvé. Ez feltehetően a tejszín használata miatt van, mivel a régebbi tőkahalas receptekhez szinte sosem használtak tejtermékeket.

• 600 g sózott tőkehal filé, 24-48 órára vízbe áztatva, amit 3-4 alkalommal cseréljünk
• 2 babérlevél
• 600 g burgonya, meghámozva, kis kockákra vágva
• 2 közepes hagyma, vékony szeletekre vágva
• 3 gerezd fokhagyma, apróra vágva
• 4 evőkanál olívaolaj

A mártáshoz

• 50 g vaj
• 50 g liszt
• 500 ml teljes tej, melegen
• 200 ml főzőtejszín
• Egy csipet őrölt szerecsendió
• Só és fehér bors ízlés szerint

A tetejére

• 50 g reszelt sajt (elhagyható)
• Friss petrezselyem, aprítva

1. Tegyük a leszűrt tőkehalat egy lábasba a babérlevelekkel együtt. Öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje, majd forraljuk fel és főzzük 8-10 percig. Szűrjük le, vegyük ki a babérleveleket, majd a halat szedjük kisebb darabokra. Távolítsuk el a szálkákat és a bőrt is.
2. Egy nagy serpenyőben melegítsük fel az olívaolaj felét közepes lángon. Tegyük bele a burgonyakockákat, és süssük azokat aranybarnára. Vegyük ki őket egy papírtörlőre, hogy az olaj lecsepegjen róluk.
3. Tegyük a serpenyőbe a maradék olívaolajat, majd alacsony lángon pároljuk meg a hagymaszeleteket és az aprított fokhagymát 8-10 perc alatt, amíg puhák és enyhén karamellizáltak lesznek.
4. Egy közepes lábasban olvasszuk fel a vajat alacsony hőfokon. Szórjuk hozzá a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett pirítsuk 2-3 percig. Fokozatosan öntsük hozzá a meleg tejet, majd adjuk hozzá a tejszínt. Keverjük addig, amíg sima és besűrűsödött mártást kapunk. A kész keverékhez adjunk szerecsendiót, sót és fehér borsot.
5. Egy nagy keverőtálban óvatosan forgassuk össze a tőkehal darabokat, a sült burgonyát és a párolt hagymát. Öntsük rá a mártás kétharmadát, és finoman dolgozzuk össze úgy, hogy a hal ne essen teljesen szét.
6. Melegítsük elő a sütőt 190 Celsius-fokra. Vajazzunk ki egy tűzálló sütőtálat, majd helyezzük bele az előkészített keveréket. Terítsük rá a maradék mártást egyenletesen. Ha szeretnénk, szórjuk meg reszelt sajttal.
7. Tegyük a sütőbe, és süssük 20-25 percig, amíg a teteje buborékos és aranyszínű lesz. Végül szórjuk meg frissen aprított petrezselyemmel és tálaljuk ropogós zöld salátával vagy párolt zöldségekkel.

(Recept)