Sosem lesz igazi a rizottód? Ebből a 7 dologból szúrod el valamelyiket

Antonio Salvatore étteremvezető és a San Pellegrino Young Chef Academy idei világversenyének döntőse a Food & Wine gasztronómiai magazinnak adott interjújában arról mesélt, hogy mi is az igazi olasz rizottó titka.

„A rizottó elkészítése korántsem olyan egyszerű, mint amilyennek látszik. Igazi szakértelem kell hozzá, hiszen nem elég a megfelelő terméket kiválasztani, a szakácsoknak jól kell időzíteniük, és minden egyes lépésnél ügyelniük kell, különben könnyen balul sülhet el a végeredmény” – fejtette ki a fiatal séf.

Na de mire figyeljünk a főzés során, és mit rontanak el a legtöbben?

Salvatore elmondása szerint a legnagyobb hiba, amit az emberek általában elkövetnek, az az, hogy nem megfelelő típusú rizst vásárolnak. Az általános hosszú szemű rizsből egyszerűen nem lehet jó rizottót készíteni: a séf elmondása bár sokan az arborio típusú rizst javasolják, a legjobban akkor járunk, ha carnarolit választunk. Ezt ugyanis jóval nehezebb túlfőzni és hozzájárul az áhított krémes állaghoz.

„A carnaroli egy igazi főnyeremény, mivel gyakorlatilag ötvözi a barna rizs tápanyagtartalmát és a fehér rizs könnyű elkészítési módját” – magyarázta el Salvatore.

Hasonlóan a sushi-rizshez, a rizottóhoz használt rizsnek is ragacsosnak kell legyen, ezt az állagot pedig nem lehet úgy elérni, ha megmossuk a szemeket. A víz ugyanis eltávolítja a keményítőt, ami nélkülözhetetlen a krémes végeredményhez.

Szintén lényegi kérdés, hogy vajat vagy olajt használunk a rizottóhoz. A profi szakács szerint azonban nem az a fontos, hogy melyikre esik a választásunk, hanem az, hogy milyen alapanyagokkal szeretnénk dolgozni. Salvatore az olajat preferálja – ami különösen jól működik együtt a tengeri herkentyűkkel –, ám a gombás, zöldséges rizottókhoz sokkal jobban passzol a vaj.

Miután kiválasztottuk, hogy vajat vagy olajat használunk, a következő feladat az, hogy megfelelő ideig hagyjuk a serpenyőben. Salvatore szerint semmiképpen se pirítsuk egyetlen percnél tovább a rizst – ez egyébként az a szakasz, amikor sok séf hozzáadja a rizottóhoz a fehérbort, ám ő ki szokta hagyni ezt a lépést, mivel véleménye szerint a bor kesernyéssé teszi az ételt.

„Ne stresszeljünk a folyamatos keverésen. Sokkal jobb, ha nagyjából 30 másodpercenként keverünk egyet a rizottón. a túlkeverés ugyanis könnyen a textúra kárára mehet” – hívja fel rá a figyelmet. Amennyiben megfelelő – közepesen buborékos – hőmérsékleten főzünk, a rizs magától is mozogni fog egy kicsit, így csak azért szükséges megkevernünk, hogy a szemek ne ragadjanak le a serpenyő aljára.

A legegyszerűbb módja annak, hogy elrontsuk a rizottót, az a túlfőzés. Salvatore azt javasolja, hogy a közepes lángon főzött rizottóhoz lassan csorgassuk hozzá az alaplevet vagy a vizet, és minden egyes hozzáöntés előtt tartsunk szünetet azért, hogy a rizsszemek megfelelően fel tudják szívni a folyadékot.

Akkor sózzuk csak meg a fogást, amikor az összesen körülbelül 16 percet igénybe vevő folyamat felénél járunk.

Továbbá ügyeljünk az „1 csésze rizs, 2,5 csésze víz/alaplé” szabályra, de ahhoz, hogy véletlen túlfőzés esetén is egy igazán krémes és selymes végeredményt kapjunk, öntsünk hozzá egy picit több alaplevet. 

A többi hozzávalót csak azután kezdjük el hozzáadni a rizottóhoz, miután pár percig pihentettük azt. Ilyenkor már lehetünk kreatívak: a parmezán és a vaj egy örök klasszikus, de Salvatore szerint bármit is csináljunk, olajat soha ne adjunk hozzá, mivel így nemcsak az áhított állagnak teszünk keresztbe, de a gazdag íznek is.