Ez a rózsaszín, pépes étel Németország egyik legmegosztóbb fogása

A német konyha több olyan fogást is őriz, amelyet nem a látvány, hanem a praktikum tett fontossá. A labskaus pontosan ilyen: a rózsaszínes árnyalatú, sűrű, puha étel, amely húsból, céklából, burgonyából és hagymából készül.

Eredete a matrózokhoz kötődik. A labskaus több forrás szerint már a kora újkori, majd a későbbi észak-európai tengeri utak idején is előnyös fedélzeti fogás volt. A sózott hús, a krumpli, a hagyma és a cékla sokáig tárolható, laktató alapanyagnak számított, így inkább egyszerű, mintsem esztétikus megoldást jelentett.

Az állaga sem véletlenül lett pépes. A hosszú hajóutak alatt sok tengerészt érintett a skorbut, a C-vitamin-hiány okozta betegség, amely súlyos esetben fogvesztéssel is járhatott. Ennek következtében a puha, könnyen fogyasztható, mégis tápláló étel kifejezetten hasznos volt, a savanyított kiegészítők pedig frissebbé tették a nehéz, húsos-burgonyás alapot.

A labskaus nevének eredetéről nincs teljes egyetértés. Az egyik magyarázat szerint alnémet gyökerű lehet: a „Lappen” húsdarabra, a „Kaus” pedig tálra vagy edényre utalhat. Más értelmezések inkább angol kapcsolatot feltételeznek, és a „lob’s course” kifejezéssel hozzák összefüggésbe, amely egyszerű, matrózoknak való ételt jelöl

A fogás megosztó megítélése nagyrészt megjelenésének köszönhető. A hagyományos verzió készítésekor az alapanyagokat teljesen simára dolgozzák, így a labskaus rózsaszín masszaként kerül a tányérra. Észak-Németországban mégis kultikus ételnek számít, sokaknak a kikötők, a szigetek és a régi hajósélet hangulatát idézi, míg másokat éppen a szokatlan állag és szín tart távol tőle.

Ma már több étterem igyekszik elegánsabb formában tálalni. A Juist szigetén működő Achterdiek étteremben Stefan Danzer séf például olyan változatot készít, amelyben az alapanyagok jobban felismerhetők, miközben az étel modernebb, finomabban szerkesztett formát kap. A húsos-burgonyás-céklás alap mellé hal, savanyú uborka, pácolt cékla, sütőtök, fürjtojás és friss zöldfűszerek kerülnek.

(hamuesgyemant.hu)