Olasz csavar a karácsonyi menüben: cioppino, a kivándorlók hallevese

Ha idén a klasszikus halászlé helyett valami mással dobnánk fel az ünnepeket, akkor próbáljuk ki az olasz kivándorlók által megálmodott cioppinót. A receptet az 1800-as években alkották meg a Kaliforniába, azon belül is San Franciscóba emigráló olaszok, akik megpróbálták újrateremteni otthoni ízeket az ott elérhető alapanyagokból.

A Cioppino első gyökerei az olasz halászfalvak konyhájáig vezethető vissza, különösen a Ligur-tenger partvidékéről. A helyi halászok egyszerű, ottani alapanyagokból készítették el a kezdeti fogást, amelyet frissen fogott halakból, kagylókból, rákokból és más tengeri herkentyűkből főztek, hogy aztán mindezt már a kivándorlók alkossák újra Kaliforniában. 

Persze egy olasz levesből a bor és a paradicsom sem maradhat ki – ezek adják a cioppino aromáját. De hogyan fogjunk neki? 

Tengeri herkentyűk:

• 2 homárfarok
• 650g garnéla
• 500g kagyló
• 450g fehér húsú halfilé
• 6 fésűkagyló

A leveshez:

• 60ml olívaolaj
• 6 nagyobb gerezd fokhagyma
• 1 nagyobb hagyma
• 2 ek vaj
• 1 édeskömény
• 2 szár zeller
• 1 sárgarépa
• 2 hámozott paradicsom konzerv
• 1 nagyobb babérlevél
• 1 ek oregánó
• 1 ek pirospaprika
• 1 ek sáfrány
• 3 szál kakukkfű
• 350 ml száraz vörösbor
• 800ml halalaplé
• só, bors (ízlés szerint)
• petrezselyem és bazsalikom (ízlés szerint)

1. Egy nagyobb lábasba öntsük bele az olajat, majd amikor már felforrósodott, közepes-magas lángon pirítsuk meg rajta a felszeletelt fokhagymát és hagymát. Adjunk közben hozzá vajat, hogy megelőzzük, hogy megégjen a fokhagyma.
2. Ezután mehet bele a felvágott édeskömény, zeller és répa, majd az oregánó, a babérlevél, a pirospaprika, a kakukkfű, a só és a bors is. Főzzük addig, amíg megpuhulnak (kb. 5 perc).
3. Öntsük hozzá a vörösbort is, és főzzük addig (3-4 perc), amíg redukálódik. Ezt követően hozzákeverhetjük az alaplevet, a paradicsomkonzervet és a sáfrányt is. Rakjunk rá egy fedelet, és alacsonyabb lángon hagyjuk nagyjából 15 percig a tűzhelyen ügyelve arra, hogy ne forrjon fel.
4. Addig előkészíthetjük, megpucolhatjuk a tengeri herkentyűket, majd ha ezzel végeztünk, hozzá is adhatjuk a homárfarkat, a fésűkagylót és a halat is. Tegyük vissza a fedőt, és hagyjuk további 5-10 percig főni. Legutoljára tegyük bele a garnélákat, ismételten fedjük le azért, hogy további 3-5 percig puhulni tudjanak.
5. Kóstoljuk meg a levest, ha pedig szükséges, sózzuk, borsozzuk még. Óvatosan keverjük hozzá a bazsalikomleveleket és a petrezselymet is. Halásszuk ki belőle a babérlevelet és a kakukkfűszárakat is, ezeket dobjuk a kukába vagy a komposztálóba.
6. A tálaláshoz rakjuk bele a halszeleteket egy mélytányérba, és erre öntsük rá a levest. A tálaláshoz pirítsunk meg egy kis kenyeret.

(Recept)